ЛУК, КАК НАЦИОНАЛЬНАЯ ИДЕЯ

При желании национальной идеей, ну или, по меньшей мере, приманкой для туристов можно сделать все, что угодно. Даже лук.
Есть в солнечной стране Испании провинция Каталония, та самая, чье средиземноморское побережье называется Коста Брава и Коста Дорада, а между ними – столица - сказочная Барселона. В последнее время, благодаря кино и различным телевизионным путешественникам многие стали ценителями и «знатоками» этих мест: Гауди там, Саграда Фамилия, Пикассо, море, римские развалины и т.д. Но редко кто из соотечественников знает, что Каталония – не только родина всемирно известных модернистов и футболистов, но и бесподобного, неповторимого и самого вкуснейшего лука на свете.
Имя ему – кальсот – calçot – в переводе просто «молодой лук». Но сколько поэзии и сакрального смысла в этом словечке для каждого уважающего себя каталонца, а если быть точнее таррагонца (Таррагона – город и окрестности - одна из областей Каталонии), а если уж совсем приблизится к истокам, то – вальсийца (Вальс – крупный город в окрестностях Таррагоны). Дело в том, что весна для местных жителей начинается не первого марта, и даже не 23 (в Испании официальные начала сезонов смещены по сравнению с российскими примерно на 23 дня). Весна приходит в Каталонию тогда, когда в овощных магазинах появляются в продаже объемистые связки свежего, зеленого, чуть запачканного землей лука-кальсот.
По внешнему виду кальсот напоминает промежуточный вариант между обычным нашим молодым лучком с бабушкиной грядки и луком-пореем. И не зря. Поскольку изначально кальсот был не что иное, как продукт селекции. Правда, достаточно древней – около 120-130 лет назад. Впервые новинка увидела солнышко в конце XIX века на грядках одного крестьянина с одного из хуторов под городом Вальс – Valls (район Альт Камп - Alt Camp, провинция Таррагона). История, как водится, не сохранила имя иберийского Мичурина, только его кличку «Xat de Benaiges». Он первым забыл по осени в земле старую луковицу особого, как называют его в Испании, сладкого лука. И когда в конце января, выйдя проверить поле, он нашел пару зеленых побегов, то решил и их положить рядом с жарившейся на угольях бараниной – не пропадать же продукту, раз вырос. Но лучок оказался ничего себе на вкус, и крестьянин занялся его разведением. Так ли это было на самом деле или нет, кто же теперь вспомнит, но реальность такова, что сначала придумали способ приготовления - жарить молодой лук на живом огне, а уж потом подбирали и селекционировали сорта и технологию, чтобы изобрести (в буквальном смысле) именно такой лук, именно с такой толщиной и длинной мякоти, чтобы его удобно было именно так жарить.
Грамотно построенный маркетинг, плюс трудолюбие и постоянный контроль качества продукта привели к тому, что уже к началу XX века кальсот становится основным блюдом на общественных праздниках. Примерно тогда же процесс поедания этого лука начинает превращаться в своеобразный ритуал, со своими традициями и обязательными составляющими. Но по-настоящему модным кальсотаду (calçotada) – барбекю с поеданием кальсот, сделала, как водится в Испании, богема. Примерно в середине прошлого века «Творческая Группа Мастеров Кастрюли» («Penya Artística de l'Olla») начала устраивать свои луковые застолья и звать на них различных тогдашних знаменитостей из Барселоны. Столичные «стиляги» очарованные «брутальностью» празднества и качеством яств разнесли славу о вальсийской кальсотаде по всей провинции. Нарождающейся волной популярности решили воспользоваться дорогие рестораторы и крупные турагентства. Объединив усилия, примерно в 60-тые годы они создают сразу несколько различных мест, где проводили кальсотаду. Туристов из разных уголков Испании возили на гастрономические экскурсии-дегустации, ведь зимой приморская провинция не может похвастаться большим количеством развлечений. Такой рекламный ход в считанные месяцы превратил тихий городок Вальс в столицы кальсотады.
Не удивительно, что и сегодня популярность подобного времяпрепровождения все возрастает. А окрестности Вальса украшают облака дыма, что, то тут, то там вьется над хуторами по всей территории района Альт Камп. Для семейных ресторанов это своеобразная визитная карточка и рекламный зазывала в одном.
Секрет такой, прямо-таки бешеной и продолжительной популярности кальсотады, как считают сами вальсийцы в ее духе. Хорошую кальсотаду можно приготовить только объединившись всем вместе. Обычно большие компании друзей, коллег по работе или родственников собираются вокруг жаровни и долго спорят и совещаются, как именно правильно приготовить лук, мясо, нарезать десерт, разлить вино. И каждый участвует в процессе, делится секретами. Есть во всем этом что-то первобытное – огонь, еда на углях и большая семья вокруг – время, да и сама цивилизация вдруг куда-то пропадает, ведь на настоящей кальсотаде нет ни ножей, ни вилок, ни тарелок, да и сосуд с вином один на всех. Возможно, поэтому после удачного праздника каждый его участник чувствует какое-то давно забытое в шуме города и его проблем умиротворение. Как говорят вальсийцы, после удачной кальсотады довольны и люди, и боги. Конечно, луковое барбекю – относительно молодой ритуал, но философия в нем заложена наидревнейшая. Местные жители верят, что дым от жаровен, доносит до небесных богов их послания дружбы, поэтому Небо так благосклонно к ним, дарует покой и любовь.
Кстати, что касается любви, это не просто слова. Специалисты называют кальсот одним из сильнейших афродизиаков. Кроме того, как и любой представитель своего семейства вальсийский лук обладает уникальным сочетанием витаминов и минеральных солей, которое как ничто другое подходит для различных диет. Его пищевые характеристики: на 90% состоит из воды, минимум калорий, преобладают витамины группы Б, а также кальсот богат кальцием, железом, природными магнезием, цинком, фосфором и фолиевыми кислотами. Содержит антиканцерогенные вещества, улучшает пищеварение и тонизирует. И все это не считая потрясающего и, увы, неповторимого вкуса. Как потомок сладкой луковицы, кальсот совершенно лишен присущего собратьям специфического привкуса, горечи и неприятного послетрапезного запаха. К сожалению, настоящий кальсот можно вырастить только на вальсийских полях. Конечно, были попытки разводить его и на остальной территории Каталонии, но гурманы скажут, что результат не идет ни в какое сравнение. В чем секрет не знаю даже сами отцы-прародители. Возможно, в каком-то уникальном сочетании земли, воду, солнца и общего климата местностей Камп и Пенедес. Этот факт даже официально признан стандартизирующей комиссией Правительства Каталонии. В 1995 году оно утвердило своеобразный знак качества «Кальсот из Вальс» - «Calçot de Valls». Его помещают на этикетках. А годом позже – в 1996, появился даже специальный Регулирующий Совет, который следит за качеством луковой продукции.
К чему, спросите вы, такие заморочки? А потому что, как было сказано в начале, кальсот для Каталонии в силу своей уникальности – почти национальный символ. Кальсотада, как ничто другое помогает лучше понять дух этой земли и людей, что живут на ней, это своеобразный урок, который в простой форме объясняет особенности жизненной позиции каталонцев – семья, природа и традиции предков, а также умение из всего сделать предмет искусства. Ведь именно кальсотада со всеми своими атрибутами породнила сельское хозяйство с высокой кухней, а крестьянский труд превратила в явление культуры.
Чтобы вырастить правильный кальсот, необходимо неукоснительно соблюдать сложную технологию. Весь процесс занимает примерно полтора года. В последние месяцы года в землю высевают семена будущей большой луковицы. Когда она прорастает и множится, ее разрывают, достают и заново сажают в другую землю по соседству, где она продолжает свой рост. К лету будущая родительница кальсот созревает. Ее окончательно выкапывают и оставляют на несколько недель отлежаться. После такого «отпуска» у луковицы немного срезают верхушку и вновь отправляют в землю, но закапывают лишь на половину, так, чтобы был виден ее белый бок. Есть своеобразное правило для «кальсотоводов». Как здесь говорят, луковица должна слышать колокола. И еще одна примета, кальсот лучше всего выращивать на старую луну и обязательно несколько раз за время взращивания, рыхлить землю. Лучшие кальсот, те, что созрели в районе Вальс с ноября по декабрь. Есть определенный стандарт – белый стебель должен быть совершенно ровной формы без округлостей внизу, толщиной от 1,7 до 2,5 см, блина белой мякоти – от 15 до 20-25 см.
Сезон поедания начинается с конца января и длится до последних чисел апреля. Это время кальсотады.
Официальный старт сезона всегда происходит на родине продукта – в городе Вальс. В последнее воскресенье января любители лукового барбекю собираются на Большую Кальсотаду (La Gran Festa de la Calçotada). На центральной площади раскладывают костры, накрывают столы. Выставки, специальные рыночки, обязательные конкурсы – на лучший лук, на лучший соус, на лучший желудок. Вообще конкурс поедателей кальсот – зрелище не для слабонервных. Обычный человек в зависимости от опыта и степени голода может съесть в среднем от 25 до 30, ну максимум 40 кальсот. Победители вальсийского конкурса обжор (иначе и не назовешь) умудряются впихнуть в себя до 355 штук! Это примерно около трех килограммов лука. В этом году первую премию взял Адриа Вегрзин из Барселоны. Всего на 5 кальсот обойдя своего постоянного соперника вальсийца Рамона Фореса-Санс – ему, кстати, принадлежит прошлогодний рекорд – он слопал 3,7 килограммов кальсот. Центральное событие праздника – Большое Шествие Кальсот (Gran Pasacalle de la Calçotada). По недавней традиции открывает его кукла–гигант в виде знаменитого лукового стебля. В Испании подобные куклы: гиганты, чудовища и «головастики», существуют в каждом городе и в каждом районе. Это как бы персонифицированные гербы. К примеру, по этой традиции куклой-гигантом Москвы был бы Святой Георгий, а чудовищем – дракон, которого он победил. В городе Вальс самый почитаемый гигант – кальсот. Его появлению предшествовала своя история. В конце 80-тых, на волне возрождения древних традиций жители города решили создать такого гиганта, чтобы показать какое место в культуре провинции занимает этот овощ. Прежде всего, обратившись в UAF (специальный орган, контролирующий все, связанное с культурой, традициями и геральдикой), вальсийцы зарегистрировали кальсот, как официальный символ города и получили подтверждение, что Вальс – единственный город в мире, желающий создать такого гиганта. После получения всевозможных разрешений, 28 января 1989 года Гигант-Кальсот впервые появился на Большой Кальсотаде в городе Вальс. Кукла полностью повторят пропорции настоящего лука – метр с небольшим в диаметре и почти пять метров в высоту. Весит такой «овощ» почти 70 килограмм. Выход куклы сопровождает специальная мелодия – каждый гигант в Испании имеет свое музыкальное сопровождение и свой, специально разработанный танец. Ball de Calçot сочинил в том же 1989 году Росер Оливе.
Апогей Большой Кальсотады – всеобщее приготовление и поедание кальсот.
Гастрономические составляющие настоящей кальсотады – естественно кальсот из Вальса, специальный соус, баранина и специальная свиная колбаса – лонганиса или кровяная колбаса – морсийа, все хорошо прожаренное на жаровне, а также специальные десерты – апельсины (чей сезон совпадает с сезоном кальсот), знаменитый Каталонский крем (crema catalane) и небольшие пирожные или печенья, типичные для каталонских кондитерских и по форме напоминающие луковые стебли. Единственным напитком для кальсотады может быть хорошее красное вино или кава (испанский аналог шампанского). Каждая кальсотада начинается с деликатного процесса приготовления лука. Нужно аккуратно срезать корешки и подкоротить зеленую часть кальсот до строго определенного размера. Обработанные стебли укладывают на решетку, которую в свою очередь помещают над огнем. В процессе приготовления нужно два-три раза снимать решетку с огня, чтобы перевернуть кальсот – один за другим. Кальсот считается готовым, когда его белая часть слегка обгорает. Но здесь нужно не пропустить момент, все же лук, это растение и ему ничего не стоит сгореть совсем. Готовые стебли снимают с огня и заворачивают в газетную бумагу, чтобы лук долго сохранялся теплым. Прямо так, завернутыми во вчерашние новости лакомство и подают к столу. А в качестве сервировочной тарелки используют одно звено натуральной глиняной кровельной черепицы, благодаря своей вогнутой и слегка длинноватой форме в виде лотка, она идеально подходит для подачи готовых стеблей, а глина прекрасно удерживает тепло и не позволяет кальсот быстро остыть. Каждый «едок» должен иметь при себе специальный слюнявчик, на манер детского, только соответствующих взрослых размеров, чтобы не запачкаться во время еды. С мисочкой соуса и ломтем поджаренного также на огне широкого каталонского хлеба вы готовы к трапезе. Необходимо взять кальсот за верхнюю зеленую часть и аккуратно, стараясь захватить как можно меньше, снять со стебля внешнюю обожженную часть – принцип печеной картошки. Затем, держа за зеленые перья, опустить кальсот в миску с соусом и, аккуратно приподняв, есть белую мякоть.
Тем временем, освободившиеся решетки используют для приготовления мяса, колбас, овощей и всего, что вашей душе угодно. В течение всего праздника из рук в руки переходят порронесы (porrones) с вином – это специальные сосуды, напоминающие химические колбы с достаточно широким горлышком и длинным, сужающимся носиком. После некоторой тренировки можно научиться пить вино из носика немного приподнимая сосуд над головой так, чтобы не касаться губами носика. Такая технология также старая каталонско-испанская традиция и если у вас есть порронес, вам не нужно стаканов. К тому же круговая чаша издревле считалась наилучшем объединяющим элементом.
Кулинарный праздник заканчивается традиционными десертами.
Если хорошая кальсотада не мыслима без кальсот, то сами кальсот совершенно не могут обойтись без специального соуса. Каждая вальсийская семья за прошедшие года выработала свой рецепт идеального аккомпанемента к уникальному луку. Основа его одинакова для всех. Если задаться целью его может приготовить любая хозяйка. К примеру на 4 порции нужно взять 100 гр жареного миндаля, 30 гр жаренного фундука, 4-5 поджаренных помидоров, 1 головка жаренного же чеснока, 80 мл оливкового масла, пол стакана винного уксуса (в Испании обычно не используют большие стаканы, так что скорее всего, пол стакана будет примерно 50-60 мл), один высушенный перчик или немного сладкой паприки, петрушка и немного соли. Валеьсийский кулинар ко всему этому конечно добавит еще и свой специальный компонент, хранимый в каждой семье в большом секрете и передаваемый, как большое богатство из поколения в поколение. Все компоненты необходимо хорошенько перетереть в специальной ступке. Современные хозяйки для скорости используют блендер, но гурманы сразу отличат ручную работу от машинной. Для удачной кальсотады соуса должно быть много, лук нужно не просто «пачкать» в нем, а хорошо «купать».
Если календарь говорит вам, что на Большую Кальсотаду вы бесповоротно опоздали, вы, тем не менее, всегда можете успеть на «малую» (если ваш отпуск случайно пришелся на начало весны и вы решили провести его на испанском побережье). Ведь вплоть до конца апреля все уважающие себя рестораны района Камп и Пенедес устроят такой праздник непосредственно для вас в удобный вам день. Благодаря «всемирной паутине» - Интернету, заказать столик в таких местах, как, впрочем, и найти их не представляет никакого труда. Обычно кальсотада – фирменное блюдо семейных ресторанчиков – масия (masia). Чистый воздух, почти нетронутая человеком природа каталонских предгорий и холмов, экологически чистые продукты и конечно самый вкусный в мире лук, который зачастую выращен прямо на соседних полях и вы станете немного лучше понимать этих людей, эту страну, да и эту жизнь тоже.

 

 

А так же о новостях Барселоны можно почитать здесь.

Добавлено: 2-06-2010, 09:23
0
3 317

Похожие публикации


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Наверх